Plastics_9_2015

w w w . p l a s t i c s . r u 17 СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ П Л А С Т И К С № 9 ( 1 4 9 ) 2 0 1 5 искусственных источников освещения, что может привести к их порче — фотодеструк- ции. Обычно этому процессу подвержены такие компоненты продуктов питания, как пигменты, жиры, белки и витамины, что выражается в потере окраски, запаха и, со- ответственно, пользы для здоровья. Боль- шинство подобных проблем вызвано воздей- ствием излучения видимой и УФ-областей спектра, обладающих наибольшей энергией. Инновации в маркетинге побудили исполь- зовать для продуктов питания прозрачную и просвечивающуюся упаковку и современное мощное освещение в магазинах, что способ- ствует усилению фотодеструкции. Разнообразные пищевые продукты под воздействием света могут претерпевать из- менения цвета, аромата и состава питатель- ных веществ. Степень этих изменений за- висит от многих факторов, включая состав продукта, тип упаковки и действующий ис- точник света. Так, например, основным сложным бел- ком, содержащимся в свежем мясе, является миоглобин, который существует в различ- ных формах и создает разную пигментацию (рис. 10): — диоксимиоглобин отвечает за пурпур- ный цвет, которым обладает только что раз- деланное мясо или мясо, хранившееся без доступа кислорода; — оксимиоглобин появляется, когда мясо подвергается воздействию кислоро- ® ® ® ® На правах рекламы Рисунок 6. Внешний вид упаковки без антифога (А) и с антифогом (Б) А Б Рисунок 7. Схематическое изображение работы антифога